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zz 也说吃文化（一）-（四）

也说吃文化（一）总而言之


前言：过完新年，就要过春节了，家里已经开始酝酿年夜饭了，尽管和平时吃的差不多，但感觉是不同的。借着这个由头在这也秀秀我的“吃文化”。

    为了见识天南地北的美食，我很爱看关于吃的书，除了菜谱；原因是我只对食物本身感兴趣,我对好吃的菜为什么好吃的关心要远远大于怎么做,当然看书以外,我也寻找一切机会身体力行。

    看的多，吃的也多，所以自认还是有点发言权的,下面言归正传。


    有人一提吃就先说营养，这是最杀风景的事，我想古人所说的“妓筵说俗事”就是指这个。营养实在是美食中最次要的因素。因为几乎所有被人津津乐道的东西都被“科学卫道士”们归为垃圾食品、不卫生甚至毒药，比如烧烤、火锅、刺身（吃生）、肯德基、河豚等等。可我们想象下，要没有这些，生活还有什么味道可言？

    还有人一说吃，就是内八珍，外八珍，满汉全席什么的，仿佛只有山珍海味才算美食。海参、燕鲍翅的味道不能说不好，但除了原料名贵外，也没比其他普通的美食好吃哪去。绝大多数的美食是老百姓吃出来，小店甚至路边摊做出来的，皇宫里什么都有，可绝不会有最好吃的东西，电视剧里不也常演御厨要向民间的高手请教吗？

    再有人是吃新鲜，吃别人不敢吃的，吃别人没吃过的。这一点也大值得商榷。姑且不谈保护动植物、生态环境什么的废话；我们的老祖宗研究吃研究了几千年了，而且接受新鲜事物的能力并不差，比如四川、湖广一带不到一百年就把主要佐食味料（注意不是调味），由胡椒花椒改成辣椒。祖宗不吃的东西不一定不能吃或不好吃，但既然不吃总是有他的道理的。而且据我的经验，一些山野生猛确实没什么好味道。

    再有就是把不习惯吃的东西归为不好吃之列。这倒是可以理解的，毕竟品尝味道是个很主观的东西，不好吃就是不好吃。但我们的确发现，有些我们以前不习惯吃从而认为不好吃的东西，现在却能吃而且喜欢吃了。这说明，随着环境的变化和接受能力的加强，人的口味会越来越客观地对待美味佳肴，所以始终抱持着一些饮食偏见也会让人失去好多大快朵颐的机会。

    总而言之，吃是感觉，不是名堂；吃是胃口，不是过场；吃是口味，不是猎奇；吃是肚子，不是面子。今天就总说到这，以后再慢慢细说。

[[i] 本帖最后由 蒹葭 于 9/7/2008 17:14 编辑 [/i]]

也说吃文化之(二）按图索骥

上次说了不少美食的大原则，就是没说吃什么，这回说吧，可真犯了难。

    好吃的东西太多是一个问题，更难的问题是怎么找到这些好吃的。没吃到东西前，鼻子先会闻到，“闻”这个字以前是专为耳朵听的，鼻子是用“嗅”的，不过还是有道理的，现在要找好吃的，不仅要嗅，而且要听，更要看书、上网。

    现在资讯的发达，也体现在美食上，菜谱就不说了，各地的所谓美食地图也很是不少。但如果你真按这些图去吃，恐怕十有八九会大失所望。这并不是说图是骗人的，就算有饭托那也是少数，主要是因为图的局限性。

    首先，图中所选都是被大多数人认可的，一般就象葛优广告里说的，哪人多找哪家，因为大家都去，说明即使没那么好，也不会差到哪去。但问题也往往出在人多上，人一多，管理不善，主配料把关不严或供应跟不上的问题都可能出现，更重要的是人，5分钟做一个溜腰花和60分钟做12个溜腰花是不同的，人不是机器；再多，就不能由大师傅一人掌勺，那你吃到的就不是传说中的原汁原味了。

    其次，图是人编的，必然有主观性，他喜欢吃的，你不以为然，这是再正常不过的事。图是没问题，不过没有解决你的问题。

    图大多是根据传说、经验而来，图是如此，所以传说和他人经验也一样靠不住，所以尽信书不如无书。图要看，但要看什么样的图，怎么看就都是吃的学问了。

    一般来说，最好是想吃什么找什么，不要找到什么吃什么，有明确的目的才会有清楚的判断，而且要杜绝一些认识上的误区。比如：想吃辣而不愿吃麻的，就不要找正宗的川菜馆，只能找改良的，最好是找湖南、湖北或者贵州云南菜。同样是辣，西北的辣是在主食的面里用辣椒油，朝鲜菜的辣是用辣椒腌制的酱里，前者油腻后者清烈。找错了而怪人家菜不好或图不准是不对的。

    再者就是要报着尝试的心态去吃。早就说了，感觉是非常主观的东西，尝试的心态可以让你琢磨出自己的感觉与描述的差异，即使不喜欢，也能吃出点品评的乐趣和妙处，也算不白吃，自然也就不那么失望了。比如涮羊肉，好又能好到哪去呢？都是羊肉。但肉的鲜嫩、蘸料的口味，锅底的调味，甚至是火（加热的方式），却是各有千秋，需要明查秋毫的。

    说了半天，我也说说我看什么图。实在抱歉，我不看图，我的品位档次看不了图，不过倒是有几本说吃的书可以介绍给大家。一本是汪氏父子（汪曾祺和汪朗）的《四方食事》和《胡嚼文人》，另一本我忘了书名和作者了，回头再告诉大家。有人会说为什么不看《饮膳正要》和《随园食单》？不是不能看，但要有心理准备，前者会把人饿死，后者会把人累死！

也说吃文化之(三）食之有道

我说的道可不是《道德经》里的道，我没那么大的道道。我只是说说我的美食标准，先说清楚，只是我的，不一定都适用，仅供参考。

    提起美食的标准，就有人立即搬出“色、香、味”来。我有点不同意，我认为这里面重要的仅有味。

    味的含义很广，我只说口味（鼻子闻的应归到香里）。嘴里的感觉是很难描述的，尤其是味道，有科学家证实，人舌头上的味蕾分布是有规律的，前后左右对不同的味道有不同的感受；再有人生理上的个体差异，所以同样的东西在不同人的嘴里，甚至同一个人的两顿饭中都是不一样的。

以上的废话是什么意思呢？就是味道是很难有标准和具体描述。所以我们只是容易对强刺激的食物产生认同感，比如现在最火的川菜和湖南菜。据说民国的时候是鲁菜吃香，我想也是因为鲁菜味咸油重的缘故。但同样的刺激多了，敏感程度就下降了，所以机会一来，人们就会寻找新的刺激，口味的潮流就会改变，比如我所在的城市因为韩国和朝鲜族人的大量涌入，而开始流行朝鲜菜。

    其实什么口味都脱不开酸甜苦辣咸。酸的感觉其实在五味中是最好的，而且比较复杂。酸在五行中属木，水生木，木克土，木生火，金克木，不过代表土的甘并不就是甜，而代表金的辛和辣就更远，所谓相生相克所以这套中医的办法和烹调美食是毫无关系的。确有其事的是，酸味能提高甜或咸的敏感度，能祛除或减低苦和辣味带来的不适感，这可能是酸性物质本身分解，也能促使别的物质分解反应的结果。酸分好几种，不止醋酸与腐酸（腌渍）、果酸不同，醋酸中陈醋、米醋等也不同。由于胃液也是酸的，所以酸不容易造成不好的回味（胃里嗝上来的怪味，以酸辣为主）。酸味的美食很多，古老肉、西湖醋鱼、酸菜炖白肉、醋溜土豆丝、山楂糕…….数不胜数，以后再仔细说。酸过劲的东西会发咸，原因是生成的亚硝酸盐过多，这是有毒的，不过少量的亚硝酸盐却有鲜味。

    味道中第二好的是咸。咸是百味之祖，这可不是随便编的，虽然多少和人体对盐的生理依赖有关系，但再好的菜没有一丝咸味必然很难吃确实是事实。咸味是霸道的，这是它的缺点，除了帮助提高甜味以外，很容易掩盖或挤掉其他味道，所以有人也用它来掩盖菜的不新鲜。咸和鲜是分不开的，所以最鲜的是海鲜，而不是羊肉和蘑菇。咸过了头就会发苦，也许这和做人一样，霸道过头就要倒霉了。

    今天先说到这。

也说吃文化之（四）人生五味

其实五味上次已经说了两味，这次只有苦辣甜三味。

    大多数人接受不了苦味，我一开始也接受不了苦瓜。但我为什么要把苦味排在辣甜之前呢？这是因为，苦有个很好的特性，解毒而不欺味，而且苦味菜肴的回味会造成甘甜清爽的感觉，这是别的口味办不到的。当你吃了酸的、咸的、甜的、辣的、油腻的，只要吃点苦的，就会解掉原来口味的厚重，继续享受品尝其他口味的乐趣时也不受苦味的影响，这点辣和甜是做不到的。想到人生先苦后甜的滋味应该也合这个道理。

    苦然后就是甜，大多数人喜欢甜，像我这样不喜甜的人是少数。喜欢的人更能体会甜的好处和美妙的感觉，我就不多言了。我只说甜过头会发生的问题，从味觉上说：一个是甜的发酸，一个是甜的发咸进而发苦，实际这都是糖类和唾液发生化学反应和自身分解的结果，没别的，只说明什么都得有克制，过犹不及，老祖宗早就提醒了；从胃口上说，甜会使人发腻，不知道是不是血糖调节造成的生理反映，所以甜有损食欲，所以正餐的甜品要后上，要少吃，不是健康原因，而是味觉享受的需要，因为以前说过，这里不讨论龋齿、糖尿病等医学问题，免得败兴。

    辣则是最欺人的，一旦你吃了辣椒，那么很难再对其他的味道有什么感觉，这主要是舌头的味蕾被辣椒素麻醉破坏的结果。辣椒同样可以刺激唾液、胃液分泌和血液循环，达到开胃的结果，所以川菜在温饱问题解决之后风靡全国并不意外。但我们同样发现，川菜中的名菜却都不是以辣为主的，绝大多数辣的都是平民小吃。这也说明，辣味实际上有损美食品味原则，相对于美食而言，辣味更应该定义为诱食。另外说辣好像主要指辣椒，实际上就调味的效果葱蒜比辣椒更好，而且可以提香，所以爆锅和收锅都经常用到。

    这样五味就说完了，有人可能会说辛和甘的味道，尤其是提到味道，经常是甘甜、辛辣并用。甘甜比较，而且古代主要用甘，说文解字说，“甜从甘”，甜是甘的一种，但就现在而言，甘和辛一般都指中医的五味，和美食是两回事，比如现在甘的那种甜法一般人并不喜欢，比如甘草和八角；辛就更玄了，连羊肉都属辛，你就更不能说它和辣有什么联系了。

    舌头品尝的五味和人生体会的五味是相通的，一个人对美食的态度有时也反映对人生和生活的态度。四川湖南好辣而好刺激、冲动；山西好酸而厚积薄发，也许也和食物的偏好和结构有关系。闲言不赘，下次我们来聊美食的另一个要诀——口感。

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