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也说吃文化之（五）-（八）

也说吃文化之（五）软硬兼施

    说完了味道，该说口感了。

    唇齿舌颚是体会口感的器官，两软两硬，因此说要软硬兼施。这种软硬兼施之下便有了软、粘、面、酥、烂、滑、脆、艮这么多感觉。而且往往什么味道就要配什么口感，味道再好，口感不佳也是逊色不少；简单的说，再香的鸡肉嚼不烂，或者炒芹菜作成了炖芹菜，其味道可想而知。至于说原因，我猜可能和口腔受刺激不同产生唾液分解酶不同，和食物混合后产生化学反应不同有关。所以口腔保健，保护齿和颚是很重要的，要是牙疼或者口腔溃疡，再好的东西也体味不了了。

    软算是最原始的感觉，需要咀嚼而又不费力的都可以叫做软，估计老祖先学着用火烧东西最早的目的就是让东西软而易嚼。所以蛋羹是软，炖鸡块也是软；前者又可以形容为细，后者又可定义为嫩。但软的恰到好处也并不容易，要细而不散，嫩而不烂。前些时老婆给我做了杏仁糕，我一尝便说做坏了，因为本应如肉冻蛋羹般细而有弹性，结果懈散而发面，自然就没有感觉了。

    同样是糕，粘和面的往往都是些甜的，或者都要滚糖、蘸糖吃，好多人，尤其是女人更爱吃，所以口味一体看来是有道理的，是否和性格有关就不知道了。女人的偏好又以粘为最，以本人为例，老娘和老婆都是年糕、粘豆包、粽子爱好者。面的最有名的则是烤地瓜，不多说了，街角手推车炉子里挑个红瓤的自己品去吧！

    从烹调上讲，酥的火候把握是比较难的。酥要用油煎炸或者火的烘烤才能实现，火候不到自然不酥或者酥不透（外焦里嫩的以后会说），夹生；火候过了就胡了，成了吃烟火灰败火了。

    烂容易些，但也不是越烂越好，东西虽烂但要保持能够辨认的形状非常重要，几种菜烂到一起或把炖菜作成羹，那就成了猪食，且恶心呢！当然剁碎了菜加豆粉熬成小豆腐（北方做法）那是另一回事。加说一句，烂和面是不同的，前者多炖，后者靠蒸且不宜带汁水。

    滑要靠勾芡才能实现，除了本身就有“滑”这一特性的荸荠这类东西，因此滑的火候掌握和调制芡汁的厚薄很有关系，另外既然要滑，主料就要易消化，并且切的薄，不然直接滑下去就影响消化了。

    脆和酥不同，酥是遇唇即碎，脆则是要齿合自离；吃酥的女人是抿着嘴唇、舌齿蠕动而下咽，吃脆的男人是张着大嘴剁齿狂嚼。脆的东西更是以生为主，瓜果自不必说，熟菜做法也大多大火急炒，要的就是保存这个新鲜劲。所以这类菜肴只要不是豆角类的（不熟容易中毒），宁生勿烂。

    以上这些口感都依赖所谓火候，就是火的温度和时间，会做饭的都知道，文火、武火的灶上功夫可太奥妙了。其实做什么事，即使是治国安天下这样的大事也不过都是对象和火候问题，不同就只做小灶和做大灶而已；但相比之下，孔子比较虚伪或说形式主义，说什么君子远庖厨，扯什么割不正不食的闲蛋（应为咸淡）；老子就比较直接——治大国若烹小鲜嘛！

    又扯远了，还有艮没有说，这个艮比较特殊，下次单说它。

也说吃文化之（六）文武之道

先接着说软硬兼施的艮。

    这个字要读四声便是八卦中的艮卦，象山；读三声，辞典上说是坚硬。我取三声，土语韧的意思，筋为韧，骨为硬，韧和坚硬还是有很大不同的。

    我爸爸小的时候认为牛蹄筋是最好吃的东西，现在牙不好已经处理不了了。可见，艮不是人人可以享受的。但艮却是大多数人都感兴趣的：北京的爆肚里有蘑菇头，那是最练牙口的；无独有偶，据说重庆人涮火锅用了全世界80%的牛肚；广东的牛丸鱼丸最受欢迎的，也是要有咬头，费颚弹齿的；上海的奶油蚕豆真要面乎乎的，估计上海人也就不喜欢了。

    艮因为需要强力长时间咀嚼，唾液分泌比较多，以前屡次提过，当唾液分泌增加，必然刺激胃的蠕动和消化加强，看来证明人的食欲和口水的条件反射，巴甫洛夫的狗不如我国的美食更直接。

    有意思的是，作不熟会艮，作太熟也会艮。视乎材料，视乎火候。而火候，自然有文有武了，说起这个，厨师们比我更权威，那是做的范畴。咱要坚持孔子述而不作的精神，继续讲吃，吃的文武之道。

    所谓文武之道，一张一弛。不知道周朝那会吃什么，不过自己的肚子还得自己做主，无论是文还是武，张弛有度总是有道理的。有心情的时候呢，大可吃的精细点，寻点新奇与文化品味；而饿得发慌的时候呢？就不要吹毛求疵了。

    换种角度说，这种文武也体现在食品本身。在人们印象中，有些东西是文的，是可以登大雅之堂的；有些是武的，虽然同样好吃解馋，却只能居于民间。比如体积小的可以视作是文的，江南的小笼包子就可以入席，一江之隔的安徽大包子就只能沿街叫卖了；形状规整讲造型的叫做文，如松鼠鳜鱼可以上大席面，水煮鱼就只能是家常菜馆当家菜。

    或者说，不动手的为文，动手的为武。就拿吃螃蟹来说，剁开几块，葱姜料酒爆炒，然后又摆回原状，；即使只是水煮，用精致的小钳子掐碎硬壳，然后用筷子细细琢磨，这自然就是文吃。活蹦乱跳，直接蒸煮，用手甚至用牙齿掰开、嗑开肢螯，掏肉寻黄，这就是武吃了。

    从劳动价值观点也可以得出文武之别，这个由附加值决定。一个萝卜洗洗就吃了，武夫所为；刻成花赏玩，没准还有骚客作出首赞品诗来，看着比吃了还饱，这不是文是什么？所以《水浒传》里的好汉们往往大声喝道，“来上一坛上等好酒，再来两斤熟牛肉”，你听，熟就行！《红楼梦》里的小姐太太们可是茶水杯用错了都不行的。当然，这也符合繁文缛节和五大三粗的概念。不过我们中国人自明清以来是重文轻武的，更有人把不同吃法定义为“野蛮与文明”或者“粗俗与高雅”的区别。于是为了符合社会潮流也不耽误口腹之欲，我们很变通的把红烧肘子叫“东坡肘子”，这样就文武双全，皆大欢喜了——诸如此类，不胜枚举。

    但据我的经验判断，文武之道和东西好不好吃的关系并不在以上这些因素，而是和东西的材质有关系。一般本身就具备鲜、嫩、香等特色的食物宜武吃，而不宜咀嚼或需要去除异味、毒性的宜文吃；前者如海鲜、牛羊鲜肉、野菜等等，后者有干发参鲍、冬笋猪肉一类，也有不少文武兼宜的，比如豆腐。

    当然这是吃客的考虑，要是开饭馆，就要反其道而为之了。因为食客的口味总是要求新求变的，不能让他吃腻了，所以司空见惯的文武之法不妨捡合适的时机调换一下。

    这又是更高级的文武之道了。

也说吃文化之(七）过去和现在

前天晚上吃炸酱面，岳母为省事，买了现成的六必居炸酱，结果大失所望。妻子埋怨母亲说，早就提醒过六必居的东西不能买了，酱菜也不能买了——的确，和十年前已经是天地之别了。

    其实，我们今天在生活中经常会有这样的抱怨，比如肉不如以前香，青菜不如以前有味道，具体来说：香椿不香，桃子不鲜，牛羊肉不膻等等。

    一种解释是现在生活好了，鱼肉蛋奶成了家常便饭，自然饱了吃蜜蜜不甜；在某个春天，我姑姑一度回忆起春天鲜嫩的榆树叶特别好吃（不是榆树花——我们那叫榆树钱），于是采集了些，按照记忆的方法捣碎和面蒸，结果是蒸出1斤剩了九两九，只吃了一口，姑姑还嘟囔，当初这是何等美味啊！一问当初是什么时候，回答是1961年，众皆昏倒。

    另一种解释是现在的东西都是“科学”快速培养，生长期人为缩短，自然要损失味道。网上一查，说是猪半年就可以出栏，而我以前知道的，要一年或一年半；肉食鸡则只需要3个月；各种山珍海味少有不能养，而且定时定点吃饭易于发胖，这也是我多年食堂经验证实了的，所以也有些道理。

    不过六必居的例子好像也可以照以上的原因来解释。以六必居的酱瓜为例，据说从前用的原料：黄豆来自河北丰润，白面选用河北涞水的一等麦，大蒜来自长辛店或赵辛店的“白皮六瓣”蒜，黄瓜一律选用安定门外小红门的秋瓜，而且只能是五寸长的；采摘时间、品相也有严格限制。而且以前六必居只有半年开门营业，其余的半年在生产，作酱和酱腌都是要时间的。

    就目前来看，这些原料产地很可能都起了高楼建了厂，种庄稼太不划算了；都是温室大棚扣出来的，时令也没法选择；机器选洗切割，品相什么的也要求不了了。所以当数量能够满足一年四季全世界人民在家门口的超市选购时，在口味上过度挑剔，似乎不大厚道，不过据说在大栅栏的老店味道还是保持的不错的。

    这么说，过去和现在的差异就是手工制作传统和现代机器大生产满足大众市场需求的矛盾。

    也有是人的口味发生了根本变化，孔老夫子当年的肉制品拿到现在，恐怕无人可以消受；《齐民要术》中说蔓菁汤可以媲美鹿尾，恐怕至今还吃蔓菁的山西人并不这么想。

    以上的都是些不痛不痒的变化，有些变化就不那么轻描淡写了。某些蔬菜，比如甘蓝、生菜，是很容易在生长过程中吸收重金属的，化肥和农药残留自不必说，如果发苦，人们容易警惕，发甜就不那么好分辨了。而动物肝脏也是容易积累毒素的，由于本身易容易沾染胆汁发苦，人们也不易察觉。吃河豚死了，多少算死的明白；喝砒霜死了，不成了武大郎了？

    过去的已经过去了，现在的也即将成为过去。所以吃呢？不能太讲究，一定要回忆当初，不符合与时俱进的时代精神。也不能太不讲究，反常即为妖，当和经验、传统有了出入，还是要多长点心眼的。

也说吃文化之（八）垃圾和变态

什么是垃圾？从吃的角度说，这可不好定义了。我以前说过要讲吃，是不能讲究营养的，因为大多数可口美味的东西都是垃圾食品，比如烧烤、油炸等等；就算是真的垃圾，比如说厨余废料，也不见得就不能吃、不好吃。众所周知，从前的西方人不吃的动物内脏，他们当垃圾丢掉，而这些确是我们中国人的无上美味，想象一下，要是没有了溜（炒）肝尖，没了腰花，没有爆肚，没有肥肠，没有鸡爪和鸭掌，我们到了饭馆还有什么可吃的？

    那么不好吃的东西呢？也不一定！这要看不好吃的标准是什么。比如臭豆腐、臭鸡蛋、臭冬瓜、酸黄瓜、酸豆汁，都要视人们的习惯才能判断是否能够消受。

    不能吃的东西呢？也有人抢着吃乃至违反禁令偷着吃，日本人舍命吃河豚是出了名的；我在青岛则用上海禁止的毛蚶来招待上海客人。

    据说美国人扔在垃圾箱里的食品正好能够养活第三世界吃不上饭的贫困人口。可见，只要能被人体消化的垃圾就不能被简单地排除在食品之外。而不能消化的，也没准会被榨出汁，或者作为配料添加剂使用，据说南美（抑或非洲，记不清了）的某些土著就把土当佐料吃下去（和我们的观音土是不同的）；个别的奇人还要吃玻璃和金属。

    不能吃和不好吃的都不能算“垃圾”，可见人是一种多么可怕的动物。但人最可怕的倒不是能吃垃圾，而是吃的变态。从前认为猫科动物进食前会玩弄失去抵抗逃跑能力的猎物很残忍，而如今对比人的一些吃法，真是小巫见大巫。

    这些吃法，大家比较熟悉的是活吃——比如活吃醉虾。把活蹦乱跳的虾用水冲干净，放在玻璃碗里，然后把调好的花椒水和着料酒浇上去，盖上盖一闷，耳听得虾撞击器皿的声音稀疏渐小，眼见得虾只能微微抽搐，于是掀开盖子，夹上来蘸些芥辣之物入口，不小心虾可能还在舌头上伸下腰，牙齿上踢下腿，食客于是大呼过瘾——鲜之极致不就是活吗？

    这还不算变态——既然能被大多数人接受，当然不能说大多数人变态。但活吃发展下去，便是虐吃，这就是地道的变态了。在我们这个历史悠久的国家，虐吃见于不同朝代，又有不同的目的。我们不是上历史课，所以还是从美食目的聊起。

    虐吃的第一个目的是新鲜。刚才提到，最新鲜的就是活和生了。但我们自诩天朝人文之国，怎么能做茹毛饮血之事呢？所以吃生，是东夷日本这样的番邦的潮流，国人则重吃活，而且要熟吃。最经典的吃法就是油泼猴脑（想着就起鸡皮疙瘩），估计大家都听说过，不细说了。

    第二个目的是掌握火候。熟悉烹调的人都知道，文火武火说得轻巧，但实践起来，不是一般的有学问。于是有聪明人就想了个巧办法：“为大铁笼，置鹅鸭于其内。当中起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”多省事！这就是今天所谓活煎鹅掌的由来，发明者就是武则天的面首张易之，不知道是否受了商纣王炮烙之刑的启发，但显然启发了他的仇人，张易之兄弟据说就是如此被仇人分食的。

    第三个目的是食材的萃取。食材萃取本身是烹饪的一道正常工序，这个就放在下篇里一起说！

    以上吃法虽然变态的可以，至少还是为了饱口腹之欲。而我知道的最变态的吃法则干脆与味觉、生理需要等无关：从罗马直到维多利亚时代，欧洲的贵族经常大摆筵席，吃到吃不下的时候，就用羽毛搔嗓子眼，把胃里的东西吐出来，然后接着再吃——这是在吃？我无法理解。

呵呵，讲究太多了，我还是喜欢大块吃肉，小碗喝酒：）